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出版品 > 女宣雜誌 > 第379期 食品安全
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特輯
主題探討:選擇健康食材──吃飯救地球
關鍵字:
◎ 作者 /潘黎如 (本刊編委)

養生達人陳月親卿為食材達人朱慧芳的新書「只買好東西」所寫的序文中說:「飲食是大事,小影響一個人的健康,中影響一家人的幸福,大影響一個國家的競爭力,最終影響到地球生態……我們的消費行為傷害了地球,也傷害了自己。」每個人每天起碼要吃三次,吃,真的是一件大事。

到底好的食物怎麼定義?新鮮、品質好、有機、有益健康,要注意製造日期、成份、產地、包裝、運送與儲存的過程和方法,還要注意色澤等等,從來源選擇、外觀判斷、清洗、烹煮、保存。哇!煮飯婆也是要有學問的,我相信讀者諸君也有很多寶貴的經驗,當我看到這本書:「只買好東西」,?人選擇食材,也破除一般人常見的飲食迷思,我想,在這有限的篇幅裡,針對稻米和麵包這兩個領域,來與大家分享。

沒有提到蔬果魚肉的部份,就請大家互相分享經驗,在聚會或言談之間,公開妳的私房秘訣,比如說:新鮮的魚眼睛要清亮、腮要鮮紅、表皮和魚鱗要完整;蕈菇類和芽菜不要買太白的,怕是用漂白水洗過的。有機蔬果的賣相比較不好,雖說賣相不好的不一定就是有機,但是賣相很美的,農藥用量可能比較高。新鮮的小黃瓜頂端還帶有枯乾的黃花,肉刺多又硬。地瓜是目前最夯的養生食物,地瓜皮營養價值高,連皮一起烹煮食用,可避免肚子脹氣,中等大小,長相完整,大約手掌長度的地瓜最好吃。木瓜要挑形長、尾小、身瘦。好肉的標準是紅色有彈性、摸起來或看起來有一點油脂……,讓我們大家一起來「吃飯救自己、救地球」。

迷思1:蔥、薑、蒜、洋蔥、竹筍是不太用農藥的。其實不然,大自然是公平的,沒有什麼作物是孤孤單單沒有蟲青睞的,而竹子多病,為了求量與甜嫩度,有的是把藥塗在竹子上,也有的是摻在土裡。

迷思2:貴就是好。如何區分食物的好壞?好吃不好吃、貴不貴、乾淨不乾淨、新鮮不新鮮,加上購物樂趣和用餐情境,消費者付出的代價,常常不是為了食物本身,而是為了滿足心理需求的外在感受。真正的好食物,是最接近原始樣貌的食物,不論是種植、養殖、加工生產,愈少人為力量調整的食物,愈可以被稱為好食物。用心的農友,會去改善環境、豐富土壤、淨化水源,也會用盡心思、想盡辦法,從改善種養殖的環境下手。

吃飯學問大

二千三百萬張嘴,一天吃三次,要種多少的米才夠吃?這許多稻米,影響土壤,也影響空氣,不容小?。台灣有機耕作佔耕地面積千分之ㄧ,其中有40%是種稻米,種得多,好吃又便宜。

買米訣竅一:優先購買在地米。外地進口的米,船運期需要一、兩個月,不如在地米新鮮;運輸期間船艙的溫度高達六、七十度,容易變質,蟲卵會孵化,易滋生細菌。就地購買不但價格實惠,還可以支持在地產業、維護在地環境。

買米訣竅二:新鮮的米就是好吃。新鮮米的米粒比較白,白粉塵少,透光度比較高,產生米蟲的機率小,煮出來的飯比較Q、比較白,聞得到米飯香味,煮好的飯不容易變黃、變硬,也可以放得比較久。

買米訣竅三:從外觀挑選優質米。品種不同,口感自然會有差異,但是,好米的外觀應該是良好完整,米粒豐滿堅硬、大小整齊、表面沒有白粉,顏色自然白皙,整堆米看上去沒有參雜異色米或破碎米粒,米放久了會變黃、透明度降低、失去光澤。

買米訣竅四:糙米營養高又耐嚼。米的營養素大多在外層,米糠、米麩、胚芽是米粒當中,應養價值最高的部份,糙米只脫去最外層的殼,營養價值比白米高,它保存了稻米豐富的蛋白質、脂肪和維生素,糙米油不含膽固醇,也比大部分的植物油穩定,又富含防止老化的維生素E以及調和自律神經的米康醇。

買米訣竅五:美味與營養兼具的胚芽米。糙米再經過輾磨的胚芽米,保存了豐富的維生素B、E和GABA質,選擇胚芽米,可兼顧美味與營養。

糙米、白米怎麼洗?糙米保留了穀子最多的營養成分,表面還有一層麩質包覆著,洗米時,澱粉質和蛋白質不易流失,洗米水通常是乾乾淨淨的,只要
沖掉殘留的灰塵就可以了,白米因為只剩下澱粉質,所以怎麼洗都會有澱粉滲出來,其實那一層白粉不是髒東西,不必一洗再洗。

買米訣竅六:?你吃出產期、產地的特色。種稻的老農和稻米專家說,二期稻比一期稻好吃,七月採收一期稻,十二月採收二期稻,從包裝袋上的製造日期可以判斷。東部產的稻米品質比西部的好?其實不一定,最近一次的十大經典好米中,西部米佔了九大,只要是台灣當地產的新鮮米,品質都不會太差,如果能力許可,購買有機米是更好的選擇。

迷思3:吃糙米比較健康,但是,外食族吃糙米卻不一定比吃白米健康。為什麼?有機米的價格比慣型米貴一倍,一般餐廳自助餐店用量大,不太可能使用高價的有機米,慣型農法種出來的稻米不免含有化學農藥和除草劑,這些化學物質大多還留在表面、稻麩和胚芽裡,如果吃到灑農藥的糙米,當然免不了會吃到農藥,米粒的養分保留愈多,農藥也愈多,長期外食者如果選擇吃白米,可減少吃到農藥的分量。

?你吃到好麵包

好吃的麵包隨人喜好,非常主觀,但是,健康的麵包就有判斷的標準可依循。
買麵包訣竅1:誠實的麵包店部會有撲鼻而來的強烈香氣。麵包的香味來自原料,天然的原料不會有強烈香氣,天然的香味進到口中順口易化,不會產生黏膩感,吃了也不容易生痰。添加香味用的是氫化過的酥油,價格便宜,製作過程不像天然油脂那樣容易變質,對店家來說,成本低,製作方便。植物奶油也是氫化過的油,又叫做人造奶油或乳瑪琳,含有容易堆積在血管壁上的飽和脂肪,對人體的壞處比動物油還多。

買麵包訣竅2:不去賣隔夜麵包的店家光顧。麵包和米飯一樣是新鮮的好,一般麵包店在營業時間有人照顧麵包,又有空調控溫,可是閉店休息之後,空調停止運作,衛生條件不一定會和營業時間一樣,雖然隔夜麵包的口感相差不遠,吃了也不會影響健康,但是,會賣隔夜麵包的商店,對品質可能不是很在意,購買當天出爐的麵包,是比較好的選擇。

買麵包訣竅3:不買添加過多改良劑的麵包。烘培改量劑種類很多,量產時很好用,可以縮短發酵時間,可保證發酵過程順利步出意外,對於經驗不多的師傅來說,是速成保證,現在大部分的麵包店都有用到改良劑,只是用多用少的區別而已,如果你的味覺不夠敏銳,就先相信你的腸胃,如果你吃後產生瘴氣不舒服的感覺,多半是添加劑過量,麵包沒有充分發酵、烘培的結果。

買麵包訣竅4:大量生產的麵包要小心。為了解省時間和成本,靠改良劑、配方麵粉、預拌粉,和設定好的機器設備來製作麵包,雖然比較便宜,但是,長期食用對身體健康和營養取得,不見得是正面的事。白油、酥油、氫化過的植物油等,都會引起痰多有黏液的感覺,如果吃了麵包會容易咳嗽,感覺喉嚨痰很多,那是因為麵包裡添加了不好的油脂引起的。

要做到健康均衡的飲食並不難,上帝用大自然為我們安排得很妥當,不要太倚賴人類運輸與裝罐的技巧,只要按照時序,適量食用當地、當季盛產的食物,就不會偏離平衡太遠,如果能夠再用心一點,避免吃進化學農藥和食品添加物,就會更健康。


 

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原文來自 http://women.pct.org.tw/magazine.aspx女宣雜誌 第 379 期 食品安全 (3-14頁)
女宣雜誌 Lusoan Magazine  379期  2009年  1月 食品安全 379
本期主題:食品安全
發行日期:2009/1/10
 
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