養生達人陳月親卿為食材達人朱慧芳的新書「只買好東西」所寫的序文中說：「飲食是大事，小影響一個人的健康，中影響一家人的幸福，大影響一個國家的競爭力，最終影響到地球生態……我們的消費行為傷害了地球，也傷害了自己。」每個人每天起碼要吃三次，吃，真的是一件大事。 到底好的食物怎麼定義？新鮮、品質好、有機、有益健康，要注意製造日期、成份、產地、包裝、運送與儲存的過程和方法，還要注意色澤等等，從來源選擇、外觀判斷、清洗、烹煮、保存。哇！煮飯婆也是要有學問的，我相信讀者諸君也有很多寶貴的經驗，當我看到這本書：「只買好東西」，?人選擇食材，也破除一般人常見的飲食迷思，我想，在這有限的篇幅裡，針對稻米和麵包這兩個領域，來與大家分享。 沒有提到蔬果魚肉的部份，就請大家互相分享經驗，在聚會或言談之間，公開妳的私房秘訣，比如說：新鮮的魚眼睛要清亮、腮要鮮紅、表皮和魚鱗要完整；蕈菇類和芽菜不要買太白的，怕是用漂白水洗過的。有機蔬果的賣相比較不好，雖說賣相不好的不一定就是有機，但是賣相很美的，農藥用量可能比較高。新鮮的小黃瓜頂端還帶有枯乾的黃花，肉刺多又硬。地瓜是目前最夯的養生食物，地瓜皮營養價值高，連皮一起烹煮食用，可避免肚子脹氣，中等大小，長相完整，大約手掌長度的地瓜最好吃。木瓜要挑形長、尾小、身瘦。好肉的標準是紅色有彈性、摸起來或看起來有一點油脂……，讓我們大家一起來「吃飯救自己、救地球」。 迷思1：蔥、薑、蒜、洋蔥、竹筍是不太用農藥的。其實不然，大自然是公平的，沒有什麼作物是孤孤單單沒有蟲青睞的，而竹子多病，為了求量與甜嫩度，有的是把藥塗在竹子上，也有的是摻在土裡。 迷思2：貴就是好。如何區分食物的好壞？好吃不好吃、貴不貴、乾淨不乾淨、新鮮不新鮮，加上購物樂趣和用餐情境，消費者付出的代價，常常不是為了食物本身，而是為了滿足心理需求的外在感受。真正的好食物，是最接近原始樣貌的食物，不論是種植、養殖、加工生產，愈少人為力量調整的食物，愈可以被稱為好食物。用心的農友，會去改善環境、豐富土壤、淨化水源，也會用盡心思、想盡辦法，從改善種養殖的環境下手。 吃飯學問大 二千三百萬張嘴，一天吃三次，要種多少的米才夠吃？這許多稻米，影響土壤，也影響空氣，不容小?。台灣有機耕作佔耕地面積千分之ㄧ，其中有40%是種稻米，種得多，好吃又便宜。 買米訣竅一：優先購買在地米。外地進口的米，船運期需要一、兩個月，不如在地米新鮮；運輸期間船艙的溫度高達六、七十度，容易變質，蟲卵會孵化，易滋生細菌。就地購買不但價格實惠，還可以支持在地產業、維護在地環境。 買米訣竅二：新鮮的米就是好吃。新鮮米的米粒比較白，白粉塵少，透光度比較高，產生米蟲的機率小，煮出來的飯比較Q、比較白，聞得到米飯香味，煮好的飯不容易變黃、變硬，也可以放得比較久。 買米訣竅三：從外觀挑選優質米。品種不同，口感自然會有差異，但是，好米的外觀應該是良好完整，米粒豐滿堅硬、大小整齊、表面沒有白粉，顏色自然白皙，整堆米看上去沒有參雜異色米或破碎米粒，米放久了會變黃、透明度降低、失去光澤。 買米訣竅四：糙米營養高又耐嚼。米的營養素大多在外層，米糠、米麩、胚芽是米粒當中，應養價值最高的部份，糙米只脫去最外層的殼，營養價值比白米高，它保存了稻米豐富的蛋白質、脂肪和維生素，糙米油不含膽固醇，也比大部分的植物油穩定，又富含防止老化的維生素E以及調和自律神經的米康醇。 買米訣竅五：美味與營養兼具的胚芽米。糙米再經過輾磨的胚芽米，保存了豐富的維生素B、E和GABA質，選擇胚芽米，可兼顧美味與營養。 糙米、白米怎麼洗？糙米保留了穀子最多的營養成分，表面還有一層麩質包覆著，洗米時，澱粉質和蛋白質不易流失，洗米水通常是乾乾淨淨的，只要 沖掉殘留的灰塵就可以了，白米因為只剩下澱粉質，所以怎麼洗都會有澱粉滲出來，其實那一層白粉不是髒東西，不必一洗再洗。 買米訣竅六：?你吃出產期、產地的特色。種稻的老農和稻米專家說，二期稻比一期稻好吃，七月採收一期稻，十二月採收二期稻，從包裝袋上的製造日期可以判斷。東部產的稻米品質比西部的好?其實不一定，最近一次的十大經典好米中，西部米佔了九大，只要是台灣當地產的新鮮米，品質都不會太差，如果能力許可，購買有機米是更好的選擇。 迷思3：吃糙米比較健康，但是，外食族吃糙米卻不一定比吃白米健康。為什麼？有機米的價格比慣型米貴一倍，一般餐廳自助餐店用量大，不太可能使用高價的有機米，慣型農法種出來的稻米不免含有化學農藥和除草劑，這些化學物質大多還留在表面、稻麩和胚芽裡，如果吃到灑農藥的糙米，當然免不了會吃到農藥，米粒的養分保留愈多，農藥也愈多，長期外食者如果選擇吃白米，可減少吃到農藥的分量。 ?你吃到好麵包 好吃的麵包隨人喜好，非常主觀，但是，健康的麵包就有判斷的標準可依循。 買麵包訣竅1：誠實的麵包店部會有撲鼻而來的強烈香氣。麵包的香味來自原料，天然的原料不會有強烈香氣，天然的香味進到口中順口易化，不會產生黏膩感，吃了也不容易生痰。添加香味用的是氫化過的酥油，價格便宜，製作過程不像天然油脂那樣容易變質，對店家來說，成本低，製作方便。植物奶油也是氫化過的油，又叫做人造奶油或乳瑪琳，含有容易堆積在血管壁上的飽和脂肪，對人體的壞處比動物油還多。 買麵包訣竅2：不去賣隔夜麵包的店家光顧。麵包和米飯一樣是新鮮的好，一般麵包店在營業時間有人照顧麵包，又有空調控溫，可是閉店休息之後，空調停止運作，衛生條件不一定會和營業時間一樣，雖然隔夜麵包的口感相差不遠，吃了也不會影響健康，但是，會賣隔夜麵包的商店，對品質可能不是很在意，購買當天出爐的麵包，是比較好的選擇。 買麵包訣竅3：不買添加過多改良劑的麵包。烘培改量劑種類很多，量產時很好用，可以縮短發酵時間，可保證發酵過程順利步出意外，對於經驗不多的師傅來說，是速成保證，現在大部分的麵包店都有用到改良劑，只是用多用少的區別而已，如果你的味覺不夠敏銳，就先相信你的腸胃，如果你吃後產生瘴氣不舒服的感覺，多半是添加劑過量，麵包沒有充分發酵、烘培的結果。 買麵包訣竅4：大量生產的麵包要小心。為了解省時間和成本，靠改良劑、配方麵粉、預拌粉，和設定好的機器設備來製作麵包，雖然比較便宜，但是，長期食用對身體健康和營養取得，不見得是正面的事。白油、酥油、氫化過的植物油等，都會引起痰多有黏液的感覺，如果吃了麵包會容易咳嗽，感覺喉嚨痰很多，那是因為麵包裡添加了不好的油脂引起的。 要做到健康均衡的飲食並不難，上帝用大自然為我們安排得很妥當，不要太倚賴人類運輸與裝罐的技巧，只要按照時序，適量食用當地、當季盛產的食物，就不會偏離平衡太遠，如果能夠再用心一點，避免吃進化學農藥和食品添加物，就會更健康。