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出版品 > 新使者雜誌 > 第130期 食 不實在?
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本期主題
馬鈴薯vs. 在地食物
由全球企業與在地文化間對話、協商所催生的社會企業與食物道德 (food ethics)意識,似是一條可避免激情式保護在地主義,及保證持續開放、進步式「在地化」的努力方向。
關鍵字:
作者/蘇恒安 (國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所副教授)

近來國內為了「毒」食物事件,又開始吵得沸沸揚揚,議題焦點且有逐漸升高跡象,甚已牽動國際政治關係、跨過國家安全會議啟動門檻。頓時間,國內消費者購物面對商品時,又像是若有徹悟般的會頻頻自忖:「這甘是在地ㄟ?」只是,當下激情式的在地意識興起,是否終又將陷入另一齣非理性的「保護在地主義」(defensive localism) 戲碼,仍有待觀察。對此議題,不妨讓我舉馬鈴薯的生命歷程例子來細說分明,相信會有趣多了。要拿西方饒富寓言意涵(如輕蔑話:small potato [小人物], potato head [傻瓜]) 的馬鈴薯當例子,主要是與我去年的秘魯之旅有關。

※細說馬鈴薯的生命歷程

說起馬鈴薯的原生地,大部分人可能會說是美國,因為是麥當勞薯條、洋芋片的關係,另一些人則會因魚薯(fish and chip) 而說是英國;其它,馬鈴薯濃湯(Potage Parmentier) 之於法國,薯餅(rösti) 之於瑞士…,不一而足。馬鈴薯的身份真的太有趣了,好像全世界各國都爭著要她當榮譽公民似的。拿台灣人的身份來跟馬鈴薯比的話,也自有妙趣。誰是台灣人?相信任誰都沒有自信可以說得完整,因為這實在是一純屬時空尺度界定的問題。原住民、閩南人、外省人、客家人、新移民,甚至是外國人,都可能因文化認同、自身權益等因素,宣稱、捍衛自己的台灣人身份。

但據諸多考證,還是很有理由說馬鈴薯是源自秘魯,確切地說,應該是古印加帝國(Inca Empire) 族群活躍的南美洲安地斯山脈一帶。受此召示影響,我還特地去了一趟位於海拔三千多公尺高的古印加帝國首都庫斯科(Cuzco)。沒錯,有幸來此者,可要有天天看馬鈴薯、天天吃馬鈴薯的心理準備。所以,我直管把這裡形容作「馬鈴薯地景」(potato-scape),似乎來得恰當多了,因為這裡的馬鈴薯品種號稱說有數千種之多(大小、形狀、薯肉顏色與分佈,差異極大),甚至還有一種稱作chu?o 之極為普遍的馬鈴薯乾,也是傳統市場的熱門貨。在這裡,舉目所見的馬鈴薯種類繁多、外型雜亂與其貌不揚特性,恰與美國所生產者的種類單純、碩大飽滿與規格化外型,形成強烈對比。既然原生於此的馬鈴薯,長得是如此的土裡土氣,她今天又何以能順利脫胎換骨、征服全球各色人種的胃,且又多被當是主食 (僅次於稻米、小麥、玉米的世界主要農糧作物) 呢?箇中實有諸多蹊蹺之處。

我喜歡用社會生命歷程(social biographies) 來看待馬鈴薯,而人類學者所用的「根與路徑」(root and route) 概念,更適合觀看她的命與運。雖然馬鈴薯根源於秘魯,但自15世紀末西班牙入侵並毀滅印加帝國後,一開始她的受殖民身份與番形番味,並不被看好。真要有剩餘價值的話,大概就只有她的好種、容易結實,才勉強稱得上是優點。受卑微「命底」所限,馬鈴薯真正能在歐洲開始被大量種植的時候,卻已是西班牙入侵150年後的事了。但即便在歐洲得以大量繁殖,初期她也註定難跳脫是窮人食物的刻板印象,當時流傳的諷刺話如:「不吃麵包,而改吃馬鈴薯者,是自甘墮落、自甘下層階級者流」,便足以一窺她的卑賤宿命。

但馬鈴薯的環境適應力,卻是其它傳統歐洲農糧作物(大麥、小麥、燕麥等) 所難望其項背的。在頻頻出現的各種天災、農作物傳染病變影響下,馬鈴薯在歐洲自17世紀中以後終有替代傳統作物,化身為常民,甚至是貴族飲食菜單的機會,如從愛爾蘭的奶油馬鈴薯、英國的魚薯、德國/瑞士的薯餅等底層階級食物,到法國利用其勾芡特性,創造出提昇法國菜世界地位的湯底醬汁。但麻雀變鳳凰的戲碼尚不僅於此,在美國,她的戲劇張力更大。當中轉折,主要是因美國人的高度依賴馬鈴薯,致使她又進入另一種,被「福特主義化」為產效高、品種單純化的科技新貴宿命。由此所製造的新貴產品,有名者如1850年以後開始流行的洋芋片文化,以及1950年後隨速食文化興起後所普遍使用的薯條。而此消費巨變張力,實可謂是資本主義工業化、標準化的極致表現。於是,由美國再出發的馬鈴薯,又蛻變、晉身為美帝霸權主義的食物大使了。

從馬鈴薯根與路徑的居與旅(dwelling and travelling) 過程,讓我們可以想像到她身份的劇烈改變,由原居地的主角、受殖民的番性角色、客居海外他地的賤食角色、躍升為主流的民族菜餚,乃至具有霸權象徵的工業食物角色。凡此種種,都似在說明馬鈴薯隨遇而安、可塑性高的緩衝性格,不只要耐得住受辱之氣,還要能適應各種文化之需,提供符合馴服者,甚至是受馴服者口味的各式美食,因此,說她是世界食物,一點都不為過。據此,南美洲安地斯高山可說是孵育這顆未來世界食物馬鈴薯的爐床,經此印加文化與風土薰陶,鑄下她日後習於出走旅行、客居他鄉的流移(diaspora) 性格。這也是她豐富社會生命歷程的最佳劇本。對於普遍出現在世界各國中的各式各樣馬鈴薯菜單,我們可能會因口味重複疲乏而感到不足為奇,但在庫斯科,待親自目睹到她的原鄉風味時,相信觀者定會有不一樣的感觸。

※從洋芋到土芋

反觀在台灣的馬鈴薯。歷史資料顯示,馬鈴薯在明末徐光啟的《農政全書》中已有「土芋,一名土豆,一名黃獨。蔓生葉如豆,根圓如雞卵,內白皮黃,… 煮食、亦可蒸食。又煮芋汁,洗膩衣,潔白如玉」(按:當時的土芋就是境外傳入的馬鈴薯) 的記載。但台灣是否在當時即有馬鈴薯的引入,尚無資料記載。較有跡可尋的說法是馬鈴薯係日治時代經日人引進,最早於1903年(明治36年) 的《會話參考臺灣名詞集》中,在台灣料理「加里雞」食譜中即出現有馬鈴薯的添加使用;不僅如此,她還被當成是製造澱粉、酒精的原料來源(參考自:《台灣農業書實習補習‧園藝篇》,1926)。由此可見,台灣一般家庭對馬鈴薯的利用方式應仍是源自日本的影響,影響所及,主要表現在在地化的咖哩菜餚及馬鈴薯燉肉中。家庭菜餚以外,馬鈴薯在國內餐飲市場所扮演的角色,其實就是全球化飲食風潮的反映寫照。

在台灣,雖不乏適合栽種馬鈴薯之處 (目前較集中在雲林、嘉義一帶),但受限於耕地使用分配,國內馬鈴薯的自給率大抵都不超過到三成。以2010年為例,國內總供應量約為33萬公噸,其中來自國產者僅有6萬公噸,其餘多仰賴外國進口,特別是美國(農委會,2012)。馬鈴薯無法自給自足的原因,除上述耕地規模限制外,國內自行培育的薯種,品質難敵國際種子公司的進口種子,也是另一主因。事實上,台灣的馬鈴薯薯種進口已有一段歷史了,早期主要以日本北海道薯種為主,近期則多來自美國。正因薯種來源多為外國種子公司所操控,造成國內一直難以發展出完整生產鏈的馬鈴薯產業。因此,國內的馬鈴薯飲食文化其實一直是無國界的混種產物(hybrid)。試想,國人餐桌上「馬鈴薯咖哩雞」中的馬鈴薯來源,既有來自雲林產地者(但種子卻來自美國阿拉斯加),也摻有來自美國愛達荷州進口者,而咖哩醬作法其實是源自印度,再流移至日本,後經日人統台期間所遺傳而來。

※「道德食物」與「在地食物」

行文至此,不免要再提問:「在地食物」是什麼?上世紀末的歐洲也常反思此一問題,因為他們在90年代就常為口蹄疫、基改食物、農藥殘留等因貿易交易問題所致的「食物恐慌」(food scares) 所苦。當時歐洲人歸咎此現象完全是因工業化製造出的科學怪人(Frankenstein) 所害,所以他們便開始積極透過歐盟共同農業政策(Common Agricultural Policy; CAP),制訂出各種具地方鄉土意識的農產地理標示制度,如強調:生產、加工、調理、技術均在一特定產地的PDO產地認證;前述四項中至少一項發生在一特定地點的PGI地理標示認證;及成分、技術傳統特性的TSG認證。其實,在此波農產品的食物恐慌前,在80年代義大利北部Bra 一地就已經歷過由麥當勞所掀起的「餐飲恐慌」。慢食運動就是當時該地為對抗飲食工業化/全球化所興起的另一波另類文藝復興運動,具體而言,該運動係以倡導「品味方舟」(Ark of Taste) 為其基本核心價值,也就是透過復興在地傳統美味,以維持在地農業生產的多樣性、力拒全球化的去差異化威脅。當今世界或許是受全球化肆虐影響,如今這股慢食運動已蔚為是股全球運動。依此看來,工業化、全球化似可說是食物/飲食恐慌的罪魁禍首,但也正因如此,才能促使一般消費大眾反身(reflexivity) 在地食物、在地美味在我們身處環境的真正意義。

只是,並非所有的在地食物、在地美味都可以是抗拒全球化商品物神崇拜(fetishism;掩飾國外勞力生產、在地消費間的公義連結,再捏造、建構在地化生產故事) 迷惑的萬靈丹。由全球企業與在地文化間對話、協商所催生的社會企業與食物道德(food ethics) 意識,似是一條可避免激情式保護在地主義,及保證持續開放、進步式「在地化」的努力方向。唯有如此,或才有永續農業發展的期待可言吧。

同作者相關文章:
馬鈴薯vs. 在地食物 (第 130 期)

原文來自 http://newmsgr.pct.org.tw/magazine.aspx新使者雜誌 第 130 期 食 不實在? (15-19頁)
新使者雜誌 The New Messenger  130期  2012年  6月 食 不實在? 130
本期主題:食 不實在?
發行日期:2012/6/10
 
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